JUGEMテーマ：手作りパン
　『白餡パン』です。ステンドグラス制作の合間に作りました。白餡は、白いんげん豆や白小豆を茹でて裏ごしし、砂糖を入れ煮詰めた漉し餡です。大好きな白餡をたっぷり入れて贅沢なあんぱんに仕上げました。

『白餡パン』です。
＜白餡　レシピ＞
白いんげん豆　５００ｇ
グラニュー糖　４５０ｇ
水あめ　５０ｇ
塩　一つまみ
①豆を一晩、水に浸して置きます。
②豆を柔らかくなるまで茹でます。
③豆を裏ごしして、薄皮を取り除きます。
④裏ごしした豆のペーストに砂糖を入れて、煮詰めます。
⑤お好みの硬さになったら、最後に塩を入れて終了です。
　ここで私が抱いた疑問を１つ聞いてください。どのレシピを調べても、甘みとなる砂糖にはグラニュー糖が使われていました。なぜだろう？色が付かないから？・・と少し気になりましたので調べてみました。
　「純度の高いグラニュー糖や白ざら糖は、砂糖そのものに風味があるわけではありませんので、甘さとしては非常に淡白です。このことを料理に当てはめれば、「純粋に甘味だけをつける」ということになります。つまり、素材の香りや色、風味を生かしたい時に向くわけです。この一番の典型がコーヒー・紅茶に使うスティックシュガーのグラニュー糖です。また、フルーツを使ったケーキなども、色の問題に加えて、フルーツの風味を損ねないためにもグラニュー糖が向くというわけです。
　一方、三温糖や黒砂糖は、砂糖そのものに風味とコクがありますので、これを生かせる料理、具体的に　は佃煮等の甘辛く煮る煮物などへの使用に向いているといえます。（お砂糖豆知識より）」
　やはり、白色を保つ為と豆の風味を消さないようにする為なんですね。この説明はこちらのサイトから抜粋しましたので興味のある方はご覧下さい。http://sugar.alic.go.jp/tisiki/ti_0001.htm

白いんげん豆の用途は和菓子だけかと思いましたが・・ポークビーンズにも使えるようですね。

豆は一般的に水に浸してから使います。今回は一晩水に浸しておきました。

水に浸している間、何回か水を入れ替えます。

水分を含み、ふっくらした豆になりました。下準備ができましたので豆を柔らかく茹でます。

豆は手で簡単に潰れるくらいまで茹でます。私は圧力鍋を使い、高圧調理で１２分、蒸らし１２分で終了としました。次に薄皮を取り除くように裏ごしします。この作業が少々面倒ですが頑張りましょう。

裏ごしした豆のペーストに砂糖を加えて煮詰めます。始めはスープのような状態ですが、火にかけ水分を飛ばしていくともったり硬くなってきます。

出来上がりの状態です。鍋底をしゃもじで滑らせ、線が出来るようなら終了です。

美味しそうに仕上がりました。安心しました・・

パン生地で包み、餡パンに仕上げます。
　漉し餡は裏ごしの作業が少々面倒ですね・・ただ、この作業のお陰で滑らかな漉し餡が出来ますので省略することは出来ません。手間は惜しまず丁寧に裏ごしすれば努力は報われます。

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