ベーグルのレシピを調べたところ、さらに疑問が湧いてきて・・いったいどうしたらよいのやら。
　粉や水の分量には差ほどの違いは無いのですが、作り方ががまちまち。まずは、発酵時間。１次発酵や２次発酵の時間がみんな違い、発酵すらしていない方法も有り。 そして、茹で時間。数秒の差でシワに影響する？や、茹でる際に鍋に入れる糖分の量と種類の違いが、ツヤに関係する？などなど。
　ベーグルを作っていると分かりますが、茹で時間の１５秒というのは曖昧な数値。片面１５秒ずつ茹でたとしても、引き上げにてこずり、気が付くと直ぐに３０秒くらい過ぎています。ということは、片面はすでに３０秒以上お湯に浸かっていることになります。
　茹でる時間が違うのにもかかわらず、それぞれ綺麗なベーグルをできる・・という事は、重要だとされる１５秒という秒数はあまり信憑性が薄いのでは？でも３０秒なら余裕があるので、なんとか出来るかも？一つずつ茹でたら１５秒も可能かな？
　
　疑問は尽きませんが、同じ分量で発酵時間だけを変えた３種類のベーグルを作ってみます。
＜ベーグル　６個分の作り方＞　
　強力粉　２５０ｇ
　砂糖　１５ｇ
　塩　５ｇ
　水　１５０ｃｃ
　インスタントドライイースト　３ｇ
　
　〇ケトリング（沸騰させたお湯に砂糖を入れて溶かし、弱火にする。弱火にしてもお湯が泡を出しぐつぐつしているようなら、少量の差し水をして温度を下げる。ぐつぐつ波が立たない程度のお湯が最適だそうです。）
　お湯　大きめのフライパン８分目
　砂糖　８０ｇ
　※ケトリングは大体片面３０秒ずつ。茹でるというよりは、お湯に浸す、浮かべるという感じ。
　〇焼成温度　予熱２００℃で２０分
　〇注意
　※捏ね時間は１０分程度。
　※生地の捏ねあがりは固い印象、耳たぶ位の固さ。
　※発酵はオーブンの発酵機能３０℃を利用。
　＜条件①＞　１次発酵　５分　２次発酵　３０分の場合
　生地を捏ねて５分程度放置し、直ぐに成形。弾力がなく、粘土のような生地なので成形しやすいです。
　

成形後。張りがあり、つるんとしています。

焼成後。理想のベーグルに近いです。
　〇焼成後の感想
　・色付きが良く、ツヤがあり。
　・シワがなく、つるんとしている。
　・表面はパリっとし、固めに焼けている。
　・押しても弾力が無い。
　・食感はモッチリして、密度が高い。
　･噛み応えがある。
　＜条件②＞　１次発酵　６０分　２次発酵　５分の場合
　生地を捏ねてから、６０分１次発酵。２倍に膨れている生地を成形。フワフワ弾力のある生地を成形するのは難しい。べたつくので打ち粉をしながらの作業。

焼成後。ツヤはあるが、つるんとしていない。表面がザラザラした印象。
　〇焼成後の感想
　・色付きは良い、ツヤはまあまあ。
　・つるんとしていない。
　・表面は柔らかく焼けている。
　・押すと弾力がある。
　・食感はモッチリ、フワフワ。
　＜条件③＞　１次発酵　６０分　２次発酵　３０分の場合
　生地を捏ねてから、６０分１次発酵。２倍に膨れている生地を成形。フワフワ弾力のある生地を成形するのは難しい。べたつくので打ち粉をしながらの作業。

焼成後。ツヤはあるが、つるんとしていない。
　〇焼成後の感想（②とほぼ同じ印象）
　・色付きは良い、ツヤはまあまあ。
　・つるんとしていない。
　・表面は柔らかく焼けている。
　・押すと弾力がある。
　・食感はモッチリ、フワフワ。
　・発酵力が強い為か？生地が避けている部分有り。
　『結果と考察』
　〇１次発酵を短くする事によって、膨らむ前に成形。成形後、表面に綺麗な張りを残したまま２次発酵でき、そのまま焼成できる。
　〇捏ねてから直ぐに成形すると、生地が扱いやすくベトベト触る必要がない。
　〇発酵時間が短い為にフワフワ感はなく、食感は固い印象。
　
　発酵時間の違う３つを比較すると、雲泥の差。見て明らかなのは、表面のつるんとした張り。１次発酵時間が短いほど、綺麗な張りのあるベーグルに仕上がることができました。
　もう一つ、発酵時間の短いベーグルはモッチリで中身の詰まった食べ応えのある食感。逆に発酵時間の長いベーグルの食感は、ふんわりモッチリ。ここでも差が歴然としていました。　　
　今度は、ケトリングの効果の検証をしてみようか・・。
　ケトリングの効果については？恐らく・・
　〇ケトリングの際、砂糖を沢山入れることにより、ベーグルに砂糖水の膜をつくり、焼きむらを防ぎ、綺麗なツヤを出す。
　※他の方の実験を参考にしますと、蜂蜜やモラセス（糖分を含んだ液体）のほうがよりツヤ良く焼けるそうです。
　※通常のパン作りでも、砂糖を多く入れたパン生地は色付きが良く焼けます。
　〇ケトリングの時間は、３０秒を目安にし、ぐつぐつしたお湯には入れない。３０秒あれば、焦らず落ち着いて作業できます。　
　※他の方のベーグル実験を参考にしますと、長く茹でたベーグルは、表面がボコボコしていて、つるんとしていませんでした。発酵によってできた沢山の気泡が浮き出ている感じでした。
　ただ、この実験用に作りすぎたベーグル。少々食べ飽きてしまいました。近いうちにまた、難題ベーグル作りに励みます。
　※今回のベーグル検証で間違いや批判もあろうかと思いますが、どうぞ大目にみて下さいませ。
　
 
 
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