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食生活
もちつき機で味噌も作れる事を知り、作ってみました。作る事が好きな私達夫婦はなんでも手作りが大好きです。ただし、興味のあるもの限定です。
味噌作りの経験者である主人が、今回の味噌作りのリーダーです。圧力釜を利用し、短時間で手軽に家でできるかを試したいと思います。材料はネット通販で購入しました。
味噌作り行程の長い説明と写真をのせましたので、興味のある方はご覧下さい。それでは、お手並み拝見といきましょう。
＜手作り味噌 材料 （完成時８ｋｇ分）＞
大豆 ２ｋｇ 水につけて７時間
生麹 ２ｋｇ
塩 ８００ｇ
※材料は、ネットで購入（有限会社カネナカこうじ店 http://shopkouji.com/）
＜使用する道具＞
・味噌を入れる容器（１０リットル用）
・圧力鍋（セブなど）または大きな鍋
・ざる
・大きめのボール
・大きめのたらい
・圧力鍋用落し蓋またはアルミホイル
・おもし（石や、袋に入れた塩、お皿など）
・ラップ
・大きめのビニール袋
・消毒用アルコールまたは焼酎
まずは、下準備です。味噌の容器を消毒し、大豆は水に浸しておきます。
味噌を入れる容器の一例です。アルコールか焼酎で消毒しておきます。
大豆を水に浸します。今回は７時間ひたし終了としましたが、本来は１０～１２時間浸すと良いそうです。
浸してから７時間後。大豆が水分を含み、ふっくらしています。
では、味噌作りの始まりです。
＜作り方＞
①大豆を５００ｇずつ分けて、計４回煮ていきます。５００ｇと決めたのは、圧力鍋を利用する上での注意点で、最大調理量（材料と煮汁を合わせた量）の目安があるからです。豆の場合はなべの深さの三分の一以下の量でと書いてあります。圧力鍋にも大きさが色々ありますので煮る量は鍋の大きさにより変わります。
圧力鍋のセブをお持ちの方は、ご存知でしょう。セブには圧力調整用おもりが２種類（高圧・低圧）あります。今回は高圧用を利用しました。
大豆を鍋に入れている様子。
②大豆５００ｇと水を圧力鍋に入れ、鍋の三分の一になるようにします。豆、アルミホイル、穴の開いた落し蓋（圧力鍋セブの付属品）の順序でのせて、調理中、豆が飛び上がらないようにします。以前、横着して落し蓋をしないで調理した際、豆の皮が調圧口に詰まり困った経験があります。必ず落し蓋をして下さい。
豆、アルミホイル、落し蓋（セブの付属品）の順に置きます。
③大豆は指で軽くつまんで、つぶれる程度まで煮ます。
１２分加圧＋１２分蒸らし
その後減圧して中身を取り出し、鍋の内側についいたアクや、調圧口を綺麗に洗います。この１回の煮作業が約３０分です。
④煮ている時間を利用して、「塩きり麹」を作ります。塩きり麹は、生麹に分量の塩を混ぜて、菌を殺す作業です。今回は、２回に分けて作業するので、１回当たり、生麹１ｋｇと荒塩４００ｇです。
大き目の容器（たらいなど）を用意して、麹と塩を良く混ぜ合わせて置きます。
⑤一方豆は、荒熱をとって乾燥換算１ｋｇ分を一度にもちつき機で捏（こ）ねました。捏ね方や時間は、取り扱い説明書にそって行っています。使用しているもちつき機では、「こねる」というボタンをおすと捏ねてくれます。３０秒捏ねてはシャモジで混ぜなおしと、数回繰り返します。大豆がペースト状に潰れたら終了です。
潰れずに残っていた大豆がかなりあったので、手で潰しました。豆を見つけては潰し、見つけては潰し．．．
その作業があまりにも馬鹿らしいので、次のロットから１回に捏ねる量を５００ｇに減らしてみました。そして、１０秒捏ねてはシャモジで寄せて、また捏ねるを繰り返す事１０回。今度は、かなり良く潰れてくれました。それでも、潰れず逃げ切った豆があり、指で潰す事に。
⑥捏ねた豆（乾燥換算）１ｋｇが３５℃に冷めたら、先程の塩きり麹と混ぜ合わせます。
⑦これを大き目のおにぎり大のボール状にします。
⑧このボールを容器の底に叩き付けながら入れていきます。こうすると、空気を抜く事ができます。
⑨下の写真は、１回分（全分量の半分）が入った様子です。
⑩この作業を２回繰り返して、容器には全分量の味噌が入りました。上面をシャモジで平らにならして、空気が入らないようにラップで覆います。このとき、容器上部に付着した味噌はアルコールをつけたティッシュでよくふき取っておきます。でないと、後日、容器の内側がカビだらけになってしまいます。
容器付属の落し蓋、さらにその上におもし代わりの重い皿をのせ、最後に上蓋をして終了です。
⑪空気が入らないようにビニール袋で密閉し、すずしい納戸へ。半年後には美味しい味噌になる予定です。
写真下の右側の容器が今回作った味噌です。日付などが記してあります。
ちなみに左側はＨ２３年１月（８ヶ月前）に仕込んだもので、もうそろそろ食べられます。
作業が終わったのは、深夜。圧力鍋ともちつき機のお陰で短時間で済みました。しかし疲れました・・今日のステンドグラスのお仕事はお休みにします・・
